Invitados a celebrar hoy el Día Internacional del Cabernet Sauvignon disfrutando de unas buenas copas con vino elaborado con esta uva que es considerada de las más conocidas en el mundo.

El Cabernet Sauvignon es una cepa de origen francés, de la región vinícola de Burdeos, y una de las más reconocidas variedades de uva a nivel mundial. Se cultiva en casi todos los principales países productores de vino. Desde Francia, la uva se diseminó por Europa y América donde se adaptó con facilidad a varios lugares como la zona vinícola estadounidense del valle de Napa, el valle del Okanagan en Canadá, la región australiana de Coonawarra, el valle de la Becá en el Líbano, la bahía Hawkes en Nueva Zelanda, el valle del Maipo y Colchagua en Chile, Sáchica en Colombia, el valle de Uco en Argentina, entre otros.

Su nombre comenzó a ser conocido hacia finales del siglo XVI y comienzos del XX. Pero dado que tiene un rendimiento bajo, el cabernet sauvignon sólo se cultiva donde se pretende obtener un vino de calidad. Sus frutos son muy oscuros, pequeños y con una piel gruesa. Produce un vino austero, tánico y muy coloreado, que se mezcla a menudo con el de otras variedades, como la cabernet franc y la merlot.

A pesar de su prominencia en la industria, es una variedad relativamente nueva, producto de un cruce entre el cabernet franc y el sauvignon blanc durante el siglo XVII en el suroeste de Francia. Su popularidad se atribuye a menudo a su fácil cultivo, la uva tiene una piel gruesa y las vides son naturalmente de bajo rendimiento, brotan tarde y tienen resistencia a la pudrición y a los insectos. Es una cepa que tiene consistencia y sabores que expresan el carácter de la variedad.

Tiende a producir vinos clásicos con buen cuerpo, muchos taninos y una acidez apreciable que contribuye a su potencial de envejecimiento. En los climas fríos el cabernet sauvignon tiende a producir vinos con notas a pimiento verde, menta y cedro, que se hacen más pronunciadas a medida que el vino envejece. En climas más moderados, se aprecian notas a grosella negra, cerezas negras y aceitunas negras. En climas mas cálidos los sabores pueden hacerse más maduros y amermelados.

Uno de los rasgos más señalados del cabernet sauvignon, es su afinidad por el roble, y sea durante la fermentación o durante la crianza en barrica, al suavizar los altos niveles de taninos de la uva y los sabores a vainilla y picante de la madera complementan los sabores de la uva a grosella negra y tabaco.

En relación a los acompañamientos con las comidas, los cabernet sauvignon europeos, como el Burdeos, tienen influencias más terrosas que acompañan bien con las setas. Los vinos de climas mas fríos que tienen notas herbáceas pueden acompañar bien a verduras y ensaladas y los vinos del nuevo mundo, con más sabores afrutados maridan bien con carnes a la parrilla, hamburguesa, gulasch, estofado, cordero, filtete mignon. Tiene potencial para acompañar bien al chocolate negro. En cuanto a quesos va muy bien con el cheddar, el mozzarella, el brie, pero combina especialmente bien con el queso azul.

Y desde Dolce Vid les tenemos una recomendación muy especial para este día, un Don Melchor cosecha 2004 de Concha y Toro, un verdadero ícono y referente entre los vino de alta gama en el mundo.

La historia de este vino inicia cuando el desarrollo vitivinícola en Chile recién comenzaba y el destacado empresario chileno Don Melchor de Concha y Toro encargó nobles cepas de la región de Bordeaux, Francia, en donde plantó sus primeras vides en el Valle del Maipo, ubicado en los alrededores de Santiago de Chile.

A mediados de los ochenta, nace la historia del vino Don Melchor cuando el desarrollo de vinos de alta calidad en la industria vitivinícola chilena era aún incipiente. De esta forma, comienza a materializarse un gran sueño en Viña Concha y Toro, que cambiaría para siempre del destino de los vinos chilenos.

Émile Peynaud, considerado el padre de la enología moderna, supo reconocer de inmediato la excelencia de los vinos provenientes de este terroir y sugirió el nombre de su más cercano colaborador Jacques Boissenot, asesor de connotados châteaux franceses, para liderar este ambicioso proyecto.

La primera vendimia se realizó en 1987, y desde su primera cosecha, la mezcla final de Don Melchor es elaborada en conjunto con Jacques Boissenot y en la actualidad, es su hijo, Eric Boissenot, quien continúa con su legado y sigue asesorando al enólogo Enrique Tirado en dicho proceso.

Con nuestro vino 2004 la temporada estuvo marcada por unas precipitaciones totales menores a lo normal de la zona de Puente Alto y por temperaturas más altas durante el periodo de crecimiento y hasta mediados de la madurez, sin embargo, las temperaturas nocturnas se mantuvieron bajas, cercanas a los promedios históricos, permitiendo tener noches frescas que ayudaron a una buena madurez.

El Viñedo de origen es Don Melchor D.O. Puente Alto, situado a los pies de la Cordillera de los Andes, está ubicado en la ribera norte del río Maipo a 650 msnm. Está conformado por 114 hectáreas de Cabernet Sauvignon (93%) y Cabernet Franc (7%).

En general, el viñedo tiene un clima mediterráneo semiárido, con una pluviometría promedio anual de 350 mm. Corresponde a una de las zonas más frías dentro del valle del Alto Maipo.

Allí en sus primeros 30 centímetros el suelo es franco, compuesto por un alto contenido de minerales, arcilla, gravas y piedras redondeadas debido a la erosión causada por glaciares que avanzaron desde las montañas hacia el valle. Estos suelos aseguran un buen drenaje y una baja fertilidad, lo que permite restringir el crecimiento vegetativo de las plantas y favorece la acumulación y maduración de los compuestos fenólicos.

La cosecha del vino fue manual entre el 19 de abril y el 11 de mayo de 2004 con un rendimiento del viñedo de 4 ton/há.

La fermentación alcohólica se realizó en estanques de acero inoxidable por 10 días a temperaturas entre 25 a 28ºC con 4 remontajes diarios. Una vez se terminó este proceso, la cuba es herméticamente cerrada y comienza un periodo de maceración de 10 a 20 días a temperaturas entre 23 y 25ºC, lo que permitió una mayor extracción y taninos más suaves. Al final de la maceración cada cuba fue descubada en función de la degustación del equipo de enólogos y viticultos de Don Melchor. Posteriormente, todos los vinos fueron degustados y seleccionados para realizar la mezcla final que fue ingresada a barrica.

Su guarda fue de 14 meses en barrica de roble frances, 69% nuevas y 31% de segundo uso. Y su potencial de guarda está entre 25 y 30 años.

Este Don Melchor es de un color cereza profundo, en nariz complejo y elegante, con notas de frutas rojas, ciruelas, especies y casis. Estas se entremezclan con notas de chocolate, tabaco y cedro, muy aromático. En boca es redondo y aterciopelado donde continúa la expresión de frutos rojos donde sobresale la madurez de los taninos que le entregan al vino concentración y volumen, pero a la vez elegancia y armonía.

Este exquisito vino está compuesto por un 94% de Cabernet Sauvignon y un 6% de Cabernet Franc, donde esta última cepa aporta una pincelada de notas de frutos rojos, de frutos silvestres con una cierta acidez muy interesante y una suavidad de taninos que ayuda a limar y redondear los taninos del Cabernet Sauvignon, además coadyuva en la complejidad y a armar la estructura en boca.

Su embotellado tiene fecha de diciembre del año 2005, tiene un grado alcohólico de 14,5º Vol %, un ph de 3,66 y una acidez total de 3,54 g/L.

Se recomienda para maridar carnes rojas como un steak pimienta clásico de la gastronomía francesa y blancas, carnes de caza preparadas de diferentes maneras. También pastas, terrinas, patés, quesos de vaca y de cabra, cremosos, secos y maduros.

Dentro de sus reconocimientos encontramos 93 puntos en Wine Spectator, 92 puntos en Wine Enthusiast, 92 puntos en Wine & Spirits, 94+ puntos en Robert Parker`s Wine Advocade y 93 puntos en Descorchados.